Költséggazdálkodás, Szakmai blog 2026.09.02.8 perc olvasás
Mennyibe kerül valójában a saját készítésű palacsinta?
Ön itt áll: Kezdőlap1 / Szakmai blog2 / Költséggazdálkodás3 / Mennyibe kerül valójában a saját készítésű palacsinta?
Ebben a cikkben
„Mi olcsóbban megcsináljuk itthon.” Ez a mondat majdnem minden konyhán elhangzik, és majdnem mindig csak a nyersanyagárra vonatkozik. Pedig a nyersanyag az önköltségnek jellemzően a kisebbik fele. Ebben a cikkben végigvesszük az összes tételt, ami egy adag rakott palacsintára rárakódik — és adunk egy egyszerű módszert, amivel a saját konyhádra is kiszámolhatod.
Fontos. A cikkben szereplő számok példák, nem piaci adatok. Arra valók, hogy lásd a számítás szerkezetét. A saját bérköltségedet, energiaárodat és adagszámodat helyettesítsd be — az eredmény konyhánként jelentősen eltérhet.
A tévedés, ami a legtöbb kalkulációban benne van
Amikor egy adag önköltségét kiszámoljuk, általában összeadjuk a liszt, a tojás, a tej, a töltelék és a zsiradék árát, elosztjuk az adagszámmal, és kész. Ez a nyersanyag-önköltség, és önmagában helyes szám — csak éppen nem arra a kérdésre válaszol, amit feltettünk.
A valódi kérdés így hangzik: mennyivel lesz kevesebb a hónap végén a pénzem, ha ezt itthon csinálom, ahelyett hogy megvenném? Ez pedig már tartalmazza a munkaidőt, az energiát, a selejtet, és azt is, amit a konyha nem csinált meg közben.
Az öt költségtétel
Egy teljes önköltség-számítás öt sorból áll:
- Nyersanyag — liszt, tojás, tej, töltelék, zsiradék
- Közvetlen munkaidő — a palacsintasütés, töltés, rétegezés tényleges órái, bérköltségen
- Energia — gáz vagy áram, a sütés és a sütő előmelegítése
- Selejt és maradék — ami nem fogyott el, vagy nem sikerült
- Alternatívaköltség — amit a konyha ugyanabban az időben más munkával megkereshetett volna
A legtöbb kalkuláció az elsőnél megáll. A 2. és az 5. viszont rendszerint együtt többet tesz ki, mint az 1.
A munkaidő, amit senki nem számol
A palacsintasütés a vendéglátás egyik legrosszabb munkaidő-arányú művelete: nem skálázódik. Egy fazék levesnél mindegy, hogy húsz vagy nyolcvan adag — nagyjából ugyanannyi figyelem kell hozzá. A palacsinta viszont darabonként készül, és minden egyes lap külön mozdulat.
Egy rakott palacsinta tálcához sok tucat lapot kell megsütni, azután tölteni és rétegezni. Ez akkor is órákban mérhető, ha gyakorlott ember csinálja. És ez az az idő, ami csúcsidőben pont nem áll rendelkezésre — tehát rendszerint a műszak elejére vagy a zárás utánra csúszik, ahol viszont gyakran túlóraként jelentkezik.
| Tétel | Példaérték | Megjegyzés |
|---|---|---|
| Nyersanyag / tálca | — Ft | A saját beszerzési árad alapján |
| Munkaidő / tálca | — óra | Mérd le egyszer, stopperrel |
| Bérköltség / óra | — Ft | Járulékokkal együtt |
| Energia / sütés | — Ft | Sütő teljesítménye × idő × tarifa |
| Selejtarány | — % | Havi átlag, nem a legjobb nap |
| Teljes önköltség / tálca | = összeg | Ezt hasonlítsd a beszerzési árhoz |
Ha még soha nem mérted le stopperral, mennyi idő egy tálca, akkor a kalkulációd nem számítás, hanem becslés.
Selejt és kiszámíthatatlanság
A házon belül készült tétel napi termék: ami ma nem fogyott el, azt holnap már nehezebb eladni. A fagyasztott kiszerelés pont ezt a kockázatot veszi ki a rendszerből — annyit bontasz fel, amennyi kell, a többi marad a fagyasztóban.
Ez nem csak pénzben számít. A kiszámíthatóság azt is jelenti, hogy a létszámtervezés egyszerűbb lesz, és nem kell a heti menüt ahhoz igazítani, hogy ki ér rá palacsintát sütni.
A kieső kapacitás — a legdrágább tétel
Ez az, amit a legnehezebb számszerűsíteni, és amit a leggyakrabban kihagynak. Ha a szakács három órát palacsintát süt, akkor abban a három órában nem csinál mást. A kérdés nem az, hogy mennyibe került a palacsinta, hanem hogy mi az, ami emiatt nem készült el.
Egy szűkös konyhán ez a tétel egyedül nagyobb lehet, mint a nyersanyag és az energia együtt. Egy olyan konyhán viszont, ahol van szabad kapacitás a holtidőben, közel nulla — ezért nem lehet általános választ adni, csak számolni kell.
Hogyan állítsd össze a saját számodat?
Négy lépés, körülbelül egy óra munka:
- Mérj. A következő alkalommal indíts stoppert, amikor elkezditek. Írd fel a tiszta munkaidőt egy tálcára vetítve.
- Számolj bérrel. Szorozd be a tényleges órabérrel, járulékokkal együtt. Ha túlórában készül, a túlóra-szorzóval.
- Add hozzá az energiát és a selejtet. A selejtnél a havi átlagot használd, ne a legjobb napot.
- Hasonlítsd össze. A kapott számot vesd össze a beszerzési árral — ugyanarra a kiszerelésre vetítve.
Mikor éri meg mégis házon belül?
Nem minden esetben a beszerzés a jobb válasz. Házon belül érdemes maradni, ha:
- a palacsinta a hely arculatának része, és a vendég kifejezetten ezért jön;
- van kihasználatlan konyhai kapacitás a holtidőben;
- egyedi receptúrát kell tartani, amit külső gyártó nem tud lekövetni.
Minden más esetben érdemes végigvinni a fenti számítást. Az eredmény gyakran meglepő — és akkor is hasznos, ha a végén a saját gyártás mellett döntesz, mert onnantól tudni fogod, mibe kerül valójában.
Összehasonlítaná a saját számával?
Küldünk árajánlatot a konyhája méretére szabva, hogy legyen mihez mérni.
Gyakori kérdések
Önköltség — röviden
A cikk lényege négy kérdésben összefoglalva.
Mi tartozik bele a teljes önköltségbe?
Öt tétel: nyersanyag, közvetlen munkaidő bérköltségen, energia, selejt és maradék, valamint az alternatívaköltség — vagyis az, amit a konyha ugyanabban az időben más munkával megkereshetett volna.
Miért nem elég a nyersanyagár?
Mert az a kérdésnek csak az egyik felére válaszol. A nyersanyag-önköltség helyes szám, de nem mondja meg, mennyivel lesz kevesebb a pénz a hónap végén — ahhoz a munkaidőt, az energiát és a selejtet is hozzá kell adni.
Hogyan mérjem meg a munkaidőt?
Stopperrel, egyetlen alkalommal. Indítsd el, amikor a csapat elkezdi, és írd fel a tiszta munkaidőt egy tálcára vetítve. Enélkül a kalkuláció nem számítás, hanem becslés.
Mikor éri meg mégis házon belül gyártani?
Ha a palacsinta a hely arculatának része, ha van kihasználatlan konyhai kapacitás a holtidőben, vagy ha olyan egyedi receptúrát kell tartani, amit külső gyártó nem tud lekövetni.
Kapcsolódó
Ez is érdekelheti
·6 perc
530 × 325 mm — ez a szám határozza meg a sütőd és a melegentartód belsejét is.
Útmutató
Kiolvasztás, 180 °C, húsz perc, tálalás. Egy folyamat mind a hat ízre.
Kiszerelés és árak
Hat íz, 4 kg-os kiszerelés, nettó egységárak egy táblázatban.
Kézműves, fagyasztott rakott palacsinta professzionális konyháknak — éttermeknek, szállodáknak, cateringnek és közétkeztetésnek, GN 1/1 kiszerelésben.
Gyártó: R.Baker’s Kft.
