GN 1/1: mit jelent a szabvány, és miért számít a konyhának?

A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy egy GN 1/1-es sín helyére betehetsz két GN 1/2-est, vagy három GN 1/3-ast — anélkül, hogy bármit át kellene alakítani.

Mélység: amiről a legtöbben megfeledkeznek

A jelölés csak az alapterületet mondja meg, a mélységet nem. Pedig ugyanaz a GN 1/1 létezik 20, 40, 65, 100, 150 és 200 mm mélységben is, és ez dönti el, hány adag fér bele, és mennyi idő alatt melegszik át.

Rakott ételeknél ez különösen fontos: egy mély edényben a közepe lassabban melegszik, mint a széle, és a felső réteg hamarabb szárad, mint ahogy az alja átveszi a hőt. Ezért érdemes a rétegezett tételeket laposabb edényben tartani — egyenletesebben sül, és nem kell túlsütni a tetejét azért, hogy az alja is jó legyen.

A mélység nem tárolási kérdés, hanem hőtechnikai. Ugyanaz az étel más edényben más időt és más eredményt ad.

Miért nyer vele a konyha?

Négy helyen jelentkezik a haszon, és mind a négy mérhető:

• Nincs átrakás. Ami a szállítóládában érkezett, az megy a sütőbe, onnan a melegentartóba. Minden átrakás munkaidő, mosogatnivaló és egy újabb hibalehetőség.
• Kiszámítható adagszám. Ha tudod, hány szelet jön ki egy tálcából, akkor a normázás és a rendelés is számolható — nem becsléssel megy.
• Tervezhető tárolás. A hűtő- és fagyasztókapacitás gasztronorm sínekre épül, tehát a raktárhely előre kiszámítható.
• Betanítható folyamat. Az új kolléga nem edényeket tanul meg, hanem egy rendszert. Ez leveszi a terhet a szakácsról.

Eldobható vagy visszaforgatható?

Mindkettőnek megvan a helye. A rozsdamentes GN-edény hosszú távon olcsóbb, de mosogatást, tárolást és logisztikát igényel — főleg, ha külső beszállítótól jön benne az étel, mert akkor vissza is kell juttatni.

Az eldobható alu GN 1/1 ezt a kört vágja el: a beszállító benne szállít, a konyha benne süt és benne tálal, utána pedig nincs visszaszállítás és nincs mosogatás. Külső beszállítós modellben ez általában több munkaidőt takarít meg, mint amennyi a csomagolás többletköltsége.

Mit jelent ez a rakott palacsintánál?

A rakott palacsintáinkat eldobható GN 1/1 alu edényben szállítjuk, fagyasztott állapotban, 4 kg-os kiszerelésben. Az edény sütésre és melegen tartásra egyaránt alkalmas, tehát a teljes út — fagyasztó, sütő, pult, tányér — ugyanabban a tálcában zajlik.

A konyhai folyamat ettől három lépésre rövidül: kiolvasztás, majd kb. 180 °C-on húsz perc, végül tálalás — melegentartóban az eredeti csomagolásban, vagy szeletelve tányérra. A részleteket az elkészítés lépéseinél szedtük össze.